【热卖菜】黄椒酱焗千岛湖鱼头

时间:2019-10-09 11:08来源:作者:点击:

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【热卖菜】黄椒酱焗千岛湖鱼头

制作:广州南航明珠大酒店行政总厨 杨禧

这是杨禧所制作全鱼宴中的头盘大菜,鱼头腌制入味后放进砂锅,加入酱料、调料等生啫而成。为了让鱼头更加鲜美,杨禧使用了两大秘密武器:

第一,在制作过程中浇入梅州客家娘酒,不仅去腥,而且经过砂锅内的蒸汽循环,甘甜的酒香渗入鱼肉中,别具风味。

第二,成品黄椒酱与新鲜的黄灯笼椒、蒜子等重新熬制,并加入海珍酱、蒸鱼豉油提鲜,与市面上售卖的黄椒酱相比,这款自制酱色泽鲜亮,辣度柔和,黄椒和蒜子的香气更浓郁,保留了鱼头原本的鲜味。

此菜在全鱼宴中点击率位列第一,月销量在500份以上。

制作流程:

1、此菜用到的所有配料。

【热卖菜】黄椒酱焗千岛湖鱼头

2、千岛湖花鲢鱼头600克斩成大块,包入毛巾内吸干水分。

【热卖菜】黄椒酱焗千岛湖鱼头

3、鱼头块纳盆,淋色拉油15克、海珍酱10克、鸡精5克调拌均匀待用。

【热卖菜】黄椒酱焗千岛湖鱼头

4、砂锅入底油烧热,下姜块90克、蒜瓣30克煸香垫底。

【热卖菜】黄椒酱焗千岛湖鱼头

5、放入白洋葱片50克、鲜紫苏叶15克。

【热卖菜】黄椒酱焗千岛湖鱼头

6、将千岛湖鱼头块平铺入锅。

【热卖菜】黄椒酱焗千岛湖鱼头

7、淋娘酒50克、生抽30克、蒸鱼豉油20克。

【热卖菜】黄椒酱焗千岛湖鱼头

8、舀入自制黄椒酱80克,加盖焗10分钟。

【热卖菜】黄椒酱焗千岛湖鱼头

9、走菜前撒适量葱花、红椒粒、黄椒粒点缀。

【热卖菜】黄椒酱焗千岛湖鱼头

娘酒:

梅州客家特产,是当地女子生产后坐月子时用于滋补的一种黄酒,因而得名“娘酒”。客家娘酒将糯米作为主要原料,以天然酒曲发酵而成,酒色红褐透明,味道香甜醇美,酒精含量较低,既能直接饮用,也可以做成客家娘酒鸡、娘酒炖鲫鱼、娘酒圆子等滋补佳肴。在制作此菜时,如果找不到正宗的客家娘酒,也可将醪糟汁与花雕酒按1∶1兑匀代替。

家乐真味海珍酱:

从虾、蟹、鱼等海产中提取制成的酱料,色泽金黄,质地比蚝油稀薄,有复合型鲜味,可用于海鲜水产类、蔬菜类菜品的烧、焗、扒等烹调技法。

自制黄椒酱:

1、黄灯笼椒、蒜子各10斤、生姜4斤洗净后切成米粒大小;将成品黄椒酱中的汤汁滗去,只留“干货”待用。

2、锅入底油烧至六成热,将蒜粒、姜粒倒入锅中煸香,下黄灯笼椒粒翻炒,加入成品黄椒酱6斤、清水2斤,大火烧开后转小火,调入盐130克、海珍酱80克、鸡精60克、蒸鱼豉油50克、白糖40克,保持小火熬半小时即可关火,期间需不停翻动避免糊底。

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