7道大厨创意菜,看看世界各地大厨的脑洞之作!

时间:2019-10-09 15:09来源:作者:点击:

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如今,随着调味黄油的普及,世界各地大厨也纷纷“大开脑洞”。上文提到的大厨自制黄油,成了他们研发创意菜、融合菜最佳的利器之一。下面,就一起来看看大厨们带来的创意菜式吧~

竹笋烤布蕾绿芦笋配枸杞法式白酱

(一人份)

何顺凯 中国台北“Taïrroir”融合菜餐厅

神奇的调味黄油:茉莉花烟熏味、辣椒豆豉味,很多人都没见过!

主料:

新鲜绿竹笋1个(约300克),绿芦笋3根(约120克)。

辅料:

西瓜40克,大米和干辣椒各适量(用于煮竹笋)。

调料:

咸蛋黄黄油30克,枸杞法式白酱20克。

盘饰:

盐角草20克,细叶芹2根。

制作:

1、将竹笋洗净,和大米、干辣椒一起小火煮20分钟,捞出竹笋沥干冷却至室温,大米、干辣椒弃置不用。

2、改刀去掉竹笋的外皮和粗纤维部分,切成小块,盖上咸蛋黄黄油,用扒炉烤至上色。

3、将一根芦笋去皮,用刨片机刨成薄片;将第二根烤熟;将第三根芦笋用黄油炒熟,备用。

4、将西瓜切成1.5CM厚,去籽,用真空机抽压三次,用木料烟熏,最后切成小方块。

5、在盘中摆放上竹笋块,芦笋片、烤芦笋和黄油炒芦笋,用盐角草和细芹枝装饰,最后淋上法式枸杞白酱,即成。

法式枸杞白酱:

原料:

枸杞子100克,苹果醋150毫升,干葱头50克,黑胡椒1克,蛋黄2个,澄清黄油120克,盐、胡椒各适量。

制作:

1、枸杞洗净,小火水煮至完全软糯,沥干,用搅拌器搅拌成枸杞泥,过细筛得枸杞泥,备用。

2、在锅中将苹果醋、干葱头和黑胡椒一起煮沸,收汁到体积减至1/3,过筛得汁液。

3、汁液中加入咸蛋黄,用蛋抽隔着热水(水温60,62°C)轻度打发成泡沫状,慢慢倒入澄清黄油,顺同一方向不断搅拌至完全乳化,最后加入提前做好的枸杞泥,适量加盐和胡椒,即成。

牛奶薄脆褐色黄油辣椒酱配黎巴嫩酸奶油

(四人份)

迪马·哈玛提迪拜Inked英凯德餐厅

神奇的调味黄油:茉莉花烟熏味、辣椒豆豉味,很多人都没见过!

制作:

牛奶薄脆:

1、取脱脂奶粉60克、全脂牛奶225克、孜然10克搅拌均匀,待奶粉充分溶解后倒入脱水盘中,盖上硅胶垫,用60°C脱水机脱水一晚上(全部干燥;从脱水机中取出奶片时不要碰碎)。

2、在菜油中将奶片炸至棕褐色,用干净抹布过滤,在脱水机中40°C保存。

辣椒酱里的棕色黄油:

1、在锅中将软化黄油150克煮沸,加入脱脂奶粉50克,不停搅拌至颜色变深金黄色。

2、用细漏勺过滤黄油,保留液体部分,固体部分用吸油纸吸干。

坚果辣椒酱:

1、用火焰(或者借助火枪)将2个红椒的皮烧焦,放入搅拌盆中,盖上保鲜膜,待降温至温热时去皮去籽取肉。

2、将红椒肉、孜然30克、辣椒酱10克、蜂蜜15克、适量的柠檬汁、盐和胡椒一起倒入搅拌机中打成泥,再加入芝麻面包糠(黎巴嫩小面包)150克、坚果碎100克和水150克,搅拌后呈厚稠顺化的状态,倒出大碗中。

3、碗中加入固体棕色黄油块50克、石榴糖浆50克,一起搅拌均匀,即获得石榴油醋汁。

黎巴嫩酸奶油:

打蛋盆中倒入漆树籽20克、黎巴嫩奶油奶酪150克、适量的新鲜柠檬汁、盐和胡椒,打发至顺滑奶油状,装入裱花袋中常温保存。

装盘:

用裱花袋在盘中挤上坚果辣椒酱和黎巴嫩酸奶油,放上牛奶薄脆即成。

花椒牛排

(一人份)

鄭永麒 中国香港VAE酒廊餐厅

神奇的调味黄油:茉莉花烟熏味、辣椒豆豉味,很多人都没见过!

主料:

牛菲力牛排170克,大蒜头1瓣。

调料:

黄油25克,花椒黄油40克,盐和胡椒。

制作:

1、将牛肉用盐和新鲜研磨的胡椒腌制,常温静置20分钟。

2、在煎盘中,用中火将牛排用黄油两面煎制至变色。

3、牛排上色后,加入花椒黄油、压碎的蒜头,煎至核心温度达到56°C,取出放置在网架上静置10分钟。

4、将花椒黄油切小片放在肉上,点缀脆嫩的蔬菜,即成。

低温鳕鱼配生姜红胡椒炒小胡萝卜

(四人份)

史蒂芬·皮特 法国巴黎路易餐厅

神奇的调味黄油:茉莉花烟熏味、辣椒豆豉味,很多人都没见过!

主料:

去皮鳕鱼柳450克,新鲜小胡萝卜2盒。

辅料:

生姜,红胡椒,胡萝卜。

调料:

黄油50克。盐少许,糖少许。

制作:

1、鳕鱼柳切成四份,放置在烤盘上,刷上橄榄油,烤箱预热54C放入鱼柳烤15分钟。

2、把胡萝卜去皮,切成细片。在锅中放入胡萝卜,用水盖末,加入少许盐和糖煮至微沸。

3、收汁后加入黄油,然后轻轻搅拌,让黄油包裹住胡萝卜。

4、把油煎胡萝卜放在盘子里,然后在上面放一块鳕鱼。

木鱼花海苔黄油煎鳎鱼茴香头、土豆泥、芥末籽醋

(两人份)

杨北川

神奇的调味黄油:茉莉花烟熏味、辣椒豆豉味,很多人都没见过!

主料:

鳎鱼两块(约100克),茴香头1棵,木鱼花海苔黄油40克+30克+20克。

辅料:

香叶1片,芥末籽100克,柠檬汁1/2个,土豆3个。

调料:

牛奶150毫升,水200克,米醋200克,糖200克,黄油20克。

制作:

1、将整个茴香切成八块,与40克木鱼花海苔黄油一起放入真空袋中,加入半个柠檬汁,密封后再在75°C的水中慢煮40分钟,然后将整个密封袋放入冰水中冷却。

2、土豆洗净,烤箱预热至190C放入土豆烤2个小时。

3、烤土豆过筛压成泥,拌入30克木鱼花海苔黄油和150克热牛奶,用土豆泥搅拌器搅拌至少2分钟。

4、在小锅中将水煮沸、加入芥末籽、米醋、糖和香叶煮10分钟。

5、煎盘放在小火上,融化20克木鱼花海苔黄油,放入鳎鱼鱼柳,将黄油不断浇淋在鱼肉上(如需要可以多加黄油)至鱼肉表面金黄。

6、在热的煎盘上放少许黄油,将茴香头一面煎上色即成。

7、每个盘中放一块鳎鱼柳,少许冷的芥末籽,土豆泥和茴香。

中东混合香料黄油烤鸡胸

(两人份)

瓦塞姆·阿莱莎阿联酋米娜赛亚力美爵酒店

神奇的调味黄油:茉莉花烟熏味、辣椒豆豉味,很多人都没见过!

主料:

鸡胸250克,中东混合香料黄油30克。

辅料:

土豆250克,新鲜胡萝卜200克,大葱200克。

调料:

黄油20克+20克+20克,糖5克,盐少许。

制作:

1、香料黄油涂抹在鸡胸上,在阴凉的地方腌制4小时;胡萝卜洗净,保留1厘米的茎叶。

2、在煎盘中将胡萝卜排列整齐,放入20克黄油,一小撮盐和糖,用水盖没,加盖煮沸,转小火煮25分钟,打开锅盖收汁,反复浇淋将黄油包裹在胡萝卜表面。

3、煮胡萝卜的同时,将土豆去皮洗净,切成圆块,用黄油煎至金黄。

4、大葱洗净,在水中煮至断生,用黄油炒上色。

5、将鸡胸在90°C烤箱内烤50分钟。

6、将鸡胸与蔬菜装盘,搭配剩余的中东混合香料黄油一起食用。

牛油果黄油烤小牛排

(六人份)

艾哈迈德·弗莱耶 沙特阿拉伯利雅得HFM酒店

神奇的调味黄油:茉莉花烟熏味、辣椒豆豉味,很多人都没见过!

制作:

香芹奶酪土豆泥:

1、将肉质较粉的土豆500克放入双耳锅中,冷水盖没,中火煮至小刀插入土豆无阻力感,捞出沥干;取浓奶油125克和黄油40克,分别加热。

2、将土豆碾碎成土豆泥,拌入奶油和黄油,再拌入捣碎的香芹奶酪60克,最后适量加入研磨胡椒、豆蔻、盐调味。

炖胡萝卜和甜菜:

1、胡萝卜50克、甜菜200克分别去皮,切成小方块。

2、在一口厚底煎锅中融化黄油,倒入蔬菜块,煎4分钟,加鸡高汤200毫升,小火炖20-25分钟至蔬菜变软,撒上少许薄荷叶碎,倒入适量苹果醋,调味。

牛高汤:

1、将牛骨和牛边角料800克放入烤盘中,烤箱220°C烤1小时。

2、牛骨和牛肉烤上色后,倒入大的双耳锅中,倒少量水再牛骨上稀释,加入香料(黄洋葱30克、大蒜2瓣、1/4把百里香、1/4根西芹、1/2根大葱、1/2个青椒香叶一片),加水盖过食材,煮沸后小火收汁12-16小时,即得。

烤小牛排:

1、取小牛肉700克,修整肉块,将牛肉切成6块。

2、将大蒜头3瓣切成蒜末,与牛排拌匀,倒上橄榄油,再次搅拌,加入紫苏叶1/4把、百里香1/4把、牛高汤120毫升进行调味,并腌制1小时。

3、在热煎盘中,将牛排每面都至煎上色,然后放置在扒炉上,直到上菜。

摆盘:

上菜前再次加热甜菜和胡萝卜,在盘子上盛上土豆泥,放上牛排,周围摆放上蔬菜,加上几块牛油果黄油,点缀几片嫩苗和少许盐花。

特别鸣谢:

法国国家乳制品行业协会/CNIEL

欧盟委员会/COMMISSION EUROPEENNE

摄影师:Léa Clavel,;Guillaume Corona pour ;Spatule Prod

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