【创新菜】盛宴黑松露捞饭(10位量)

时间:2019-10-30 10:08来源:作者:点击:

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【创新菜】盛宴黑松露捞饭(10位量)【创新菜】盛宴黑松露捞饭(10位量)

设计思路:

此菜一改之前鲍鱼捞饭、河豚捞饭等做法,采用近两年的流行食材黑松露与松茸菌双双入菜,经小火长时间煲出的松露菌汤味道醇厚鲜香,制作新颖、养生健康,菜品档次较高。

我用精心挑选的根雕篮盛装稻花香米与黑松露块,黑白对比鲜明,不仅成菜大气、美观,而且使客人了解到制作菜品的食材来源,通过厨师现场讲解与用专用黑松露刨制器刨制黑松露片,烘托了用餐氛围。黑松露的香气、松茸菌的鲜味以及良好的用餐氛围为提升菜品价值、吸引客人注意起到了巨大作用。

制作:

1.取洗净的黑松露50克、新鲜松茸菌30克切成碎粒,加鸡蓉200克(去皮鸡脯肉切小条放进搅拌机内,中速搅打3分钟)调均匀即成鸡蓉菌。

2.清汤1000克小火烧开,加入鸡蓉菌,小火保持微开,180分钟后过滤,即成松露菌汤。

3.稻花香米400克洗净加松露油8克拌均匀,加纯净水350克,放进万能蒸烤柜内,设置蒸煮功能110℃,蒸煮35分钟,取出用模具定形,放入位上翅碗内,85℃加热2分钟。

4.锅置中火,加松露菌汤,用盐4克、糖2克调味,淋入湿淀粉30克勾芡,烧开淋在加热的稻花香饭上,每碗点缀6根西生菜丝(约25克),与盛有香米1500克、黑松露50克的展示根雕篮上桌。

5.上桌后厨师取篮内的黑松露,用专用橡木松露刨向客人现场介绍,并刨松露薄片(5-6片/位)在香米饭上供客人食用。

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